Azafrán, el excelente condimento que sólo los mejores cocineros aprovechan en Cuba

Por su alto valor comercial se le conoce como el "oro rojo"

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El azafrán es uno de esos raros condimentos que sólo aprovechan los más entendidos entre los cocineros cubanos.

Muy aromático y de sabor ligeramente amargo, el azafrán, cuyo nombre científico es Crocus sativus, es uno de los condimentos más antiguos que se conoce. Su uso se remonta al año 2 300 ane, cuando, según referencias ya era utilizado en ritos y ceremonias religiosas.

Su uso era muy común entre los griegos antiguos. Prueba del aprecio que sentían los helenos por el azafrán es la aparición de la imagen del condimento en los frisos micénicos del palacio de Minos en Creta que datan del 1 700 a 1 600 ane. Homero lo menciona en la Ilíada y también aparecen referencias sobre su uso en la Biblia.
A pesar de su popularidad en el Mediterráneo oriental y las referencias tan antiguas que se han encontrado sobre él en Europa, es casi seguro que el origen de la planta se encuentre en el subcontinente indio, desde donde se extendió por todo el mundo.

Múltiples uso del azafrán

Históricamente se ha utilizado el azafrán como planta medicinal e incluso como materia prima para tintes. Los monjes budistas, por ejemplo, lo empleaban para colorear sus ropas.

Según la mitología griega, Zeus dormía en un lecho de azafrán por sus cualidades afrodísicas
Según la mitología griega, Zeus dormía en un lecho de azafrán por sus cualidades afrodísicas

La literatura grecorromana lo cita con frecuencia como evidencia de su activo papel en la vida de la antigüedad clásica. Los vestidos de fiesta llevaban su impronta y también se esparcía en el suelo de los salones de banquetes, en los vestíbulos, patios, teatros griegos y baños romanos. Los griegos lo consideraban como un perfume sensual y la mitología refiere que Zeus, padre de los dioses dormía en un lecho de azafrán para obtener vigor, pues lo creían con propiedades afrodisíacas.

Condimento por excelencia

Como condimento el azafrán es muy apreciado en la cocina tradicional; se añade a guisos, helados y dulces. En Arabia se usa para el café y en Italia para el risotto. En Estados Unidos se le agrega a la paella, a la que le ofrece un particular color amarillo dorado, debido al caroteno que contiene.

Su cultivo, recolección y manipulación son extremadamente delicados, y por su alto valor económico se le ha llegado a denominar como “oro rojo”. Esto ha provocado, en múltiples ocasiones adulteraciones y falsificaciones.

El azafrán es un cultivo delicado que por su alto valor comercial ha llegado a ser conocido como el "oro rojo"
El azafrán es un cultivo delicado que por su alto valor comercial ha llegado a ser conocido como el “oro rojo”

El azafrán se produce en China, el Oriente Medio y en regiones tropicales. En el Caribe se cultiva en Puerto Rico, Jamaica y las Antillas Menores; además se cosecha en América Central y Sudamérica.

En Cuba su cultivo es muy poco común: Apenas se siembra en algunos suelos arenosos de la Provincia de Pinar del Río. Su presencia en la mercados es muy limitada y apenas se usa en las cocinas de los cubanos. Sólo los mejores cocineros de la Isla, conocedores de sus virtudes emplean el azafrán en sus platos y procuran tener siempre a mano alguna reserva del preciado condimento.